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第三百四十三章 回来晚了(2 / 3)

“还是老规矩,先给你们讲讲!”

娄晓娥举起手,“虽然肚子很饿,但我更喜欢听你讲完,然后吃起来更有滋味!”

冉秋点点头,“没错!”

“卫国,你快讲呗!”杜月笑着道。

许卫国:“五香熟芥鲜嫩香脆,香气浓郁、爽口,此菜质地脆嫩,芳香扑鼻,五味兼备,左餐特佳。芥菜个头圆润,根细无筋,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,芥来的氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含维生素a、维生素c、葫萝卜素等。”

“芥菜:大头菜原产西域,学名芥菜,又称辣疙瘩。东汉时期,张骞使西域,开辟了丝绸之路,尔后西域的大头菜传入我国,十字花科芸薹属一年生或二年生草本。华夏着名的特产蔬菜,各国极少栽培。起源于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内,茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状,全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形,黄色,四强雄芯,异花传粉,但自交也能结实。种子圆形或椭圆形,色泽红褐或红色。”

“制作方法1.先将芥菜头腌制,每100千克下盐18千克,加咸汤15~20千克,入缸后每天倒缸一次,以散热、散辣气,入缸10天后改为隔天倒缸一次,再腌1个月。2.然后放在席上晾晒,晾晒季节以三四月份较为适宜,每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。3.晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口,较大的切3刀,较小的切2刀,然后在切口内装入五香面混合料3千克五香面加7千克细盐拌匀,每100千克芥菜头装5千克五香面混合料。4.装料后入缸压实盖严闷缸,在这期间五香面回潮串味,1个月后出缸,放在席上进行第二次晾晒,晾晒季节最好在四五月份较为合适,每100千克芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实,盖严闷缸,再闷缸1个月即出成品。”

“这里面还有个故事...”

“明朝初期,宿迁乡村街市就开设作坊腌制芥菜,制作工艺不断发展完善。制作工序主要是:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质芥菜为原料,清洗后削净,每个上顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒。干至八成,再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,直到其卤汁被吸收,肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵。五香芥菜,关键是五香,即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料,磨制成粉末状掺均,满撒在腌制过的芥菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口,食用满口生津、增进食欲。

传说明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经宿迁,因路上风大,雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府,便微服住进东关口王老好的客栈里。这时正德皇帝又渴又饿,忙问店家:“老板,店里还有吃的吗?”王老好答道:“小店还有几张煎饼,就是一点打牙的菜也没有。”正德皇帝无奈,拿起一张煎饼嚼了几口,怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯,门上写着“沉记酱园店”五个大宇,他忙对王老好说:“老板,请你帮我买一点酱菜来。”不多一会儿,王老好拿了一个约四两重的咸辣疙瘩,切几片送到正德皇帝面前;“客人,你尝尝,这是我们宿迁土特产!”正德皇帝嚼了一口,顿觉香脆可口,五味俱全,食欲大振,心中大喜。正德皇帝忙问老板;“这叫什么菜?”老板道:“这是宿迁特产,叫五香辣疙瘩。”

第二天,正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙,摆宴款待。席间,正德皇帝对县令说:“这山珍海味,宫廷菜肴,燕窝都没味,还是沉记酱园店辣疙瘩味美。”县令忙派人到沉记酱园买来一些五香辣疙瘩,专门叫厨师切成粉丝样的细丝,浇上麻油和陈醋,外加葱花大蒜和生姜丝,正德皇帝品尝后,更觉味美,说:“这五香辣疙瘩叫起来挺别扭,就叫五香大头菜吧!”说完,提笔为沉记酱园题写了几个字:五香芥菜,宿迁独有!

自此以后,宿迁五香芥菜就载入了《华夏名菜谱》。清朝乾隆皇帝六次下江南经过宿迁,总要带点五香大头菜回京。后来人们又把五香芥菜叫正德香菜或乾隆香菜。”

说完第一个菜,许卫国又开始下一道。

“糖醋荷藕是一款美味菜谱,主要原料有鲜藕等,这道菜能通便止泻、健脾开胃。”

“制作方法很简单,将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。将糖、醋精、桂花酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时即可装盘食用。”

“莲藕:微

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