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红茶(2 / 3)

文人间端午时喜欢互送“益智粽”,是因为包粽子时会在糯米中加入中药益智仁,图个好意头。但比较受欢迎的馅料,还得是肉和板栗的结合。

今年泰安楼的主打粽子就是红烧肉馅的,是一勺研制的。最初端来试菜时,姬昭明忍不住问了句:“怎么不放咸蛋黄?”然后,就有了咸蛋黄、红烧肉、板栗的咸甜组合。

非常好吃,可姬昭明还是不习惯。她前世是北方人,打小吃的粽子就是甜口的,还会蘸白糖或者蜂蜜。最传统的馅料就是蜜枣,后来尝试的种类多了,她更爱豆沙馅的。

家中的蜜饯很多,大厨房那边也常备着做点心的豆沙,不费什么功夫,只用了一刻钟,试验品就包好了放进锅中。当晚姬昭明就吃了三个,涨得胃痛了许久。

这件糗事随着每一份甜粽礼盒送到了亲友们那里,圆明大师都没落下,姬昭明决定这个月都不要出门见人了。

因为这次丢人的精力,姬昭明想到了要做些山楂糕备着消食用。

结果身边的人提起山楂都摇头,只有一句不确定地反问:“《尔雅》云:‘朹树如梅,其子大如指头,赤色似柰(音nài),可食。’,小姐问的这是此物?我曾听人提起,此物猴儿喜食,所以称作猴楂。”

姬昭明不确定得问:“不叫山楂?酸楂呢?”

一勺摇摇头:“朹木易长,会有些百姓种之为薪,还可……还可肥田。”

听起来跟山楂完全合不上,但姬昭明还是想亲眼看看确认一下。

“那就它吧,你们在外面找一找,买些这样的红果子回来。”

“可是,朹树结果要在中秋后呢。鲜果几日就烂了,现在怕是不好找。”一勺有些为难,小姐这个要求,真是太难了。

姬昭明只好失望得放弃:“好吧。那你们派人出去找找,要是碰到朹树了,就记下位置,等到结果了就弄些回来。最好要酸甜的果子。”

山楂糕的计划暂且搁置,姬昭明又想起了红茶。

红茶和绿茶的区别,主要在于工艺。

绿茶的加工工艺比较简单,杀青、揉捻是必须步骤,然后因为烘干、炒干、晒干而分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。如果以蒸汽杀青,再经粗揉、中揉、精揉后烘干,则是蒸青绿茶。

红茶较绿茶则多出一个发酵的过程,工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序,目的在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。

红茶发酵度高、口感醇滑、苦涩味少,所以更适合又来煮茶叶蛋、煮奶茶……

姬昭明有些庆幸,还好当初为了研究自己煮奶茶,特意查过,所以对红茶的工艺稍微有一点了解。

想到就要开始做,叫来小六,让他赶工打一些制茶过程需要的工具。再派人出去买些新鲜的茶叶回来,申洲的本山茶很有名气,与洛阳相距大概四百里,若是加紧赶路,三日便可。

申洲,便是姬昭明前世的信阳,如果只说信阳还不够耳熟,“信阳毛尖”四个字她就会有些熟悉了。

毛尖是春茶,到了夏天,则可以制作红茶销售,就是有名的“信阳红”。

齐宁亲自带队,去申洲出了趟差。

新鲜茶叶摘下来,摊开在一个个竹编箩筐里,然后堆叠起来装满货车,从申洲赶回洛阳。每天早晚都要调整一遍箩筐的位置,检查茶叶的情况。

最后用了五天才回到洛阳,茶叶的青草味已经消失,清香欲现。自然萎凋的步骤,在路上就完成得差不多了。

揉捻这一步有小六准备好的工具,也很方便。一块石磨盘做底,上面有旋涡状的凸起条纹,上方则是一个底部有大漏眼的木桶,半径比磨盘小上许多,放入萎凋后的茶叶,在上方压上盖子,茶叶则会从下面慢慢漏下。

木桶连接着机械臂,可以一直在磨盘上贴着周边规律地画圈。漏下的茶叶在其间被反复揉捻成形,增进了色香味的浓度。等到手捏叶片,有汁液流出却不凝成水滴时,就可以进行下一步的发酵了。

将揉好的茶胚装在篮子里,稍加压紧,盖上温水浸过的发酵布。这是为了增加温度和湿度,缩短发酵时间。大概三个时辰后,叶脉呈红褐色便可。

最后,把茶叶均匀地摊在箩筐上,置于吊架,下面用湿松柴引火慢熏,最后的成品红茶也能有些纯松香味。烘焙伊始,温度控制在80℃左右,为的是让酵素失活,防止发酵过度。然后则根据烘焙情况控制火力,不宜翻动以免外干内湿。

烘焙的过程也大概要三个时辰,触手有刺感,研之成粉,就算是干度达标了。取下摊开降温,而后装罐收藏。茶叶吸水性强,所以储存时需要装在密封性好的容器里,如果发现湿度偏高,则要再小火复焙。

红茶做好后,日月居上下都参与了品鉴。

为了拿捏火候,自揉捻工序开始都是分了

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